Caso Studio: Pizzeria Futura
INTRODUZIONE Caro ristoratore, cara ristoratrice, vi do il benvenuto al caso studio della Pizzeria Futura. Il titolare della Pizzeria Futura è Fabio Pattaro, che ha preso in gestione la
AUMENTA FATTURATO E UTILI DEL TUO LOCALE GRAZIE AL FOOD COST
In questo articolo voglio parlarti dell’importanza del Food Cost, un concetto di importanza vitale per il tuo locale.
La nostra azienda è totalmente basata sul realizzare menù fotografici, sfruttandone tutti i benefici.
Benefici come:
- Aumento delle vendite.
- Aumento dello scontrino medio,
- e quindi del fatturato e degli utili.
- Aumento della ricorsività del cliente.
- Aumento del passa parola spontaneo.
Tutto ciò non è possibile se non effettui almeno la versione base del Food Cost dei piatti.
Non sto esagerando, è assolutamente la prima e più essenziale cosa che devi fare.
Prima di creare un nuovo menù o modificare quello già esistente, bisogna che tu faccia il Food Cost.
Perché i numeri che ne usciranno saranno ciò che ti guiderà nel decidere come strutturare e modificare il tuo menù.
Dopo questa doverosa premessa, partiamo dal principio: che cos’è il Food Cost?
Food Cost significa letteralmente “costo del cibo”, ovvero il costo degli ingredienti che compongono ogni singolo piatto.
Per una pasta alla carbonara sarà quindi il costo di quella singola porzione di pasta, della crema di uovo, del pecorino, del guanciale, del pepe.
Quanto ti costano quei 150 grammi di pasta? E quei 50 grammi di pecorino? Quei 25 grammi di guanciale?
Dovrai calcolare il costo esatto di ogni singolo elemento che compone il tuo piatto.
Per fare ciò avrai ovviamente bisogno di procedure standard di come i tuoi piatti vengono realizzati.
Se a un cliente prepari la carbonara con 80 grammi di pasta, a quello dopo con 150, e quello dopo ancora 120… il calcolo non sarà mai preciso ed efficace, no?
Detto questo, per ricavare il massimo dai calcoli del tuo Food Cost avrai bisogno di due fattori molto importanti:
FATTORE #1:
Avere dei buoni contratti coi fornitori e quindi dei prezzi i più stabili possibile.
Se prendi la pasta ogni settimana e ogni settimana il prezzo cambia, sarà un problema tenere i numeri del Food Cost (e il relativo pricing dei piatti) aggiornato correttamente.
È quindi importante avere degli accordi sicuri e più stabili possibile.
FATTORE #2:
Sapere il prezzo totale di ogni ingrediente e quanti piatti riesci a realizzare con esso.
Prendiamo sempre la nostra pasta alla carbonara come esempio, con prezzi e quantità assolutamente indicativi.
Facciamo finta che tu acquisti 15kg di pasta a 5€.
Se per ogni carbonara userai 150gr, vorrà dire che con quei 15kg di pasta potrai preparare 100 piatti.
Dovrai quindi dividere il prezzo totale dei 15kg di pasta (ovvero 5€) per il numero di piatti di carbonara che puoi preparare (ovvero 100 porzioni).
Il calcolo è “prezzo diviso quantità”, ovvero 5€ : 100 porzioni, che come risultato da 5 centesimi di pasta per ogni singola porzione.
Questo procedimento è da ripetere per ogni elemento che compone il tuo piatto.
La somma di questi calcoli sarà il Food Cost del piatto di carbonara che servi nel tuo locale.
Il fattore #2 è da applicare per ogni singolo piatto del tuo menù.
Solo sapendo il Food Cost di ogni piatto potrai capire il giusto prezzo a cui venderlo.
Soprattutto è così che saprai i margini esatti che quel piatto porta alla tua cassa.
Per questo motivo prima di rifare e modificare il tuo menù è fondamentale fare il Food Cost.
Perché altrimenti non saprai mai precisamente quanto ti costa e quanto ci guadagni da quel piatto, rischiando nel peggiore dei casi di andare addirittura in perdita!
Devi pensare che in Italia la maggior parte dei ristoratori non calcola il Food Cost.
Hanno in mente bene o male quanto gli costa quel piatto di pasta, quella bistecca, quel contorno… e fanno un prezzo a spanne, basato sulle loro sensazioni e sui loro imprecisi calcoli a mente.
Non lo trovi una follia?
Pensaci un secondo, ragioniamoci assieme.
Se tu fossi un falegname, immagino vorresti sapere il costo del legno che usi per fare i mobili, così da poter deciderne il prezzo corretto, no?
Venderesti mai un mobile a 100€ quando il legno magari ti è costato 150€?
Senza contare poi le ore di lavoro, i macchinari, le bollette…
Oppure, se tu fossi un idraulico, vorresti sapere quanto costano quei tubi che metti come ricambio al tuo cliente per decidere il prezzo dell’intervento?
Senza considerare magari il costo del trasporto, le ore lavorative, il costo degli strumenti di lavoro…
Ancora, faresti mai il piastrellista senza sapere quanto costano quelle piastrelle che usi per il pavimento del tuo cliente?
Magari il costo delle piastrelle, sommato alle ore di lavoro, il trasporto, eventuali dipendenti, il prodotto che usi per incollarle al pavimento… finisci per non guadagnarci nulla, anzi magari ti fa andare in perdita!
Potrei continuare all’infinito con gli esempi, ma penso tu abbia afferrato il concetto.
Se è così per tutti questi mestieri, per quale motivo per i ristoranti dovrebbe essere diverso?
Perché tu non dovresti sapere esattamente i tuoi costi per poi sapere come prezzarli correttamente ai tuoi clienti?
Spero vivamente tu abbia compreso la follia del non fare il Food Cost dei piatti.
Non facendolo stai sicuramente lasciando dei soldi sul piatto.
Soldi che, secondo alcuni studi di settore, arrivano a essere fino al 30% dei guadagni nel peggiore dei casi.
Magari nel tuo caso non è il 30%, ma il 10%… ma sono comunque soldi che avresti potuto incassare!
Capisci perché insisto così tanto nel ripetere che il Food Cost è la prima cosa che devi fare per il bene tuo e del tuo locale?
È inutile organizzare eventi, serate, menù speciali, iniziative di marketing…
Qualsiasi cosa tu possa organizzare diventa totalmente superflua se non hai fatto almeno il Food Cost base.
Sottolineo la parola base, perché esistono varie tipologie di Food Cost, a seconda della situazione.
Quello ideale sarebbe sapere quello che molti chiamano “Full Cost”, ovvero non solo il Food Cost dei piatti ma anche tutte le spese fisse che hai col tuo locale.
Bollette, affitto, dipendenti… sono tutte spese che devi recuperare con la tua attività e che quindi incideranno sul costo dei piatti.
Anche tutte queste spese dovranno avere un impatto sul prezzo finale di ogni piatto.
Il mio consiglio è quindi di metterti subito a calcolare il Food Cost dei tuoi piatti, in modo da poterne trarre la massima marginalità.
Se non sai da dove iniziare o non hai proprio idea di come fare a calcolare l’esatto Food Cost, compila il FORM QUI IN BASSO e prenota ora una CONSULENZA GRATUITA.
La consulenza durerà circa 30 minuti e ti aiuteremo a capire non solo come calcolare il Food Cost, ma anche come sfruttare i dati che ne verranno fuori per migliorare il tuo Menù e quindi la tua marginalità.
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